계란은 본래 다양한 영양소와 기능성 성분을 함유하고 있어 건강에 유익한 식품으로 평가받고 있다. 최근 유통되는 기능성 계란은 기본 성분에 추가적인 기능성 물질을 첨가하여 판매되는 경우가 많다. 그러나 계란 자체의 영양적 가치를 살펴보면, 이미 독특하고 유익한 성분들을 다량 함유하고 있어 소비자에게 충분히 가치 있는 기능성 식품이다.

▲ 계란에는 레시틴, 루테인, 제아잔틴 등 성분이 포함돼 있다.

계란에는 레시틴(lecithin), 루테인(lutein), 제아잔틴(zeaxanthin)과 같은 성분이 포함되어 있다. 이는 백내장이나 황반변성과 같은 노화 관련 안질환 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이 외에도 계란은 인, 철분, 비타민 A 등 필수 영양소를 풍부하게 포함하고 있어 영양학적 우수성을 지닌다.

이러한 계란은 라면, 마요네즈, 케이크 등 다양한 식품의 재료로 활용되며, 영양 공급뿐만 아니라 고유의 특성을 통해 독특한 역할을 한다. 여기에서는 계란의 주요 기능적 특성과 그것이 식품에서 어떻게 활용되는지를 중심으로 살펴보고자 한다.

계란의 기능은 응고력, 거품 형성력, 유화력 기여도 등이 있다.

응고력은 계란 단백질이 열, 소금, 산, 알칼리 등의 조건에서 용해성을 잃고 고체 상태로 변화하는 특성을 말한다. 이 과정에서 단백질은 구조적인 변화를 일으켜 액체에서 고형물로 전환되며, 식품에서 응고력은 난백과 난황의 결합력을 바탕으로 다양한 형태의 요리와 가공품에 사용된다.

응고력은 단백질과 수분 사이의 반응으로 정의되며, 단백질 분자는 소수성 결합, 수소 결합, 이황화물 결합 등을 통해 망상 조직을 형성한다. 이 과정에서 단백질 분자의 농도와 확산 속도가 조직의 치밀도를 결정하며, 이는 최종적으로 식품의 질감을 좌우한다.

응고력은 열 안정성이 중요한 식품에서 필수적인 요소이다. 예를 들어, 계란은 커스터드, 푸딩, 케이크 등의 제조에서 질감을 조절하고 형태를 유지하는 데 중요한 역할을 한다.

거품 형성력은 난백을 휘저을 때 액체 상태의 계란이 공기를 포함해 거품을 형성하는 성질이다. 휘저음으로 인해 단백질 분자가 액체-공기 경계면에 결합하며, 공기가 작은 거품으로 분산되고 안정화된다.

단백질 분자는 휘저음에 의해 배열이 변하며, 이 과정에서 용해성이 감소하고 표면에 흡착막이 형성된다. 이 막은 거품의 안정성을 높이며, 난백은 이러한 특성 덕분에 거품 형성에 매우 적합하다.

거품 형성력은 케이크와 같은 베이킹 제품에서 부피와 조직감을 향상시키는 데 중요한 역할을 한다. 또한, 머랭과 같은 디저트에서도 이 특성이 필수적이다.

▲ 신선한 계란은 특유의 부드러운 향을 유지한다.

유화력은 난황이 물과 기름을 안정적으로 혼합시키는 능력을 의미한다. 난황의 레시틴 성분은 물 속에서 기름이 잘 분산되도록 도와주며, 콜레스테롤은 기름 속에 물이 유화되도록 돕는다.

난황은 유화제로 작용하며, 기름방울이 물 속에서 안정적으로 분산될 수 있도록 돕는다. 이는 유화막을 형성해 기름과 물의 분리를 방지하며, 식품의 부드러운 질감을 유지하는 데 기여한다.

마요네즈, 슈크림, 드레싱과 같은 제품에서 필수적인 요소이다. 특히, 빵이나 케이크에서는 레시틴의 유화력과 보수력 덕분에 촉촉하고 부드러운 조직감을 얻을 수 있다. 카스테라와 같은 제품에서도 난황의 유화력이 조직감을 부드럽게 하는 데 중요한 역할을 한다.

기여도는 계란이 식품의 색깔과 향미에 미치는 영향을 말한다. 계란은 다른 성분과 혼합되더라도 독특한 향미를 유지하며, 식품의 색상과 맛을 자연스럽게 조화시킨다.

계란의 향미는 가열 과정에서 약간의 변화를 겪지만, 신선한 계란은 특유의 부드러운 향을 유지한다. 가열에 따른 갈변화는 카르보닐-아민 반응과 연관되며, 이는 식품의 맛과 색상을 풍부하게 만든다. 에인젤 케이크, 커스터드 등의 제품에서 계란의 기여도는 풍미와 색감을 부여하는 데 중요한 역할을 한다.

계란의 기능성과 품질을 유지하기 위해서는 냉장 보관이 필수적이다. 난백의 알부민 변성을 최소화하고, 난황 내 지질 산화를 줄임으로써 계란의 기능성을 극대화할 수 있다. 이러한 품질 관리 과정을 통해 계란은 다양한 식품에서 그 특성을 발휘하며, 식품의 구성 요소로서 가치 있는 역할을 한다.

계란은 영양학적 가치뿐만 아니라 응고력, 거품 형성력, 유화력, 기여도와 같은 품질적 기능성을 통해 식품에서 독보적인 역할을 한다. 이러한 특성은 계란이 다양한 가공품과 요리에서 필수적인 재료로 사용되게 하며, 계란의 소비와 활용을 더욱 확대시키는 기반이 된다.