고기는 가축의 몸에서 얻어지며, 부위에 따라 맛과 식감에 큰 차이가 있다. 이런 차이는 가축의 몸을 구성하는 각 근육의 역할과 특성에서 비롯된다. 가축의 몸은 다양한 근육들로 이루어져 있으며, 각 근육은 특정 역할을 맡고 있다. 역할이 다른 만큼 근육의 형태와 구조도 다르고, 이러한 차이가 고기의 맛과 식감에도 영향을 준다.

▲ 근육의 형태와 구조에 따라 고기의 맛과 식감이 다르다.(자료사진)

가축의 근육은 주로 몸을 지탱하고 움직이는 기능을 한다. 근육이 위치한 부위에 따라 운동량이 다르고, 이로 인해 각 근육에 가해지는 힘도 다르게 나타난다. 예를 들어, 다리와 같은 부위는 체중을 지탱하며 많은 운동을 하게 되므로, 나이가 들수록 결합조직이 발달한다.

결합조직은 근섬유나 근원섬유를 둘러싸는 조직으로, 운동량이 많고 장력이 많이 걸리는 근육일수록 이 조직이 강하게 발달해 고기가 질기고 단단해진다.

반대로, 몸통에 위치한 근육들은 상대적으로 운동량이 적고, 결합조직이 덜 발달해 부드러운 식감을 갖는다. 이는 다리 부위 고기가 질긴 반면 등심이나 안심 부위가 부드러운 이유와 일치한다.

가축이 살아있을 때는 근육이 뇌의 신호에 따라 자유롭게 수축과 이완을 반복할 수 있다. 그러나 도축 후에는 근육이 당을 분해 해 에너지를 소모하면서 불가역적인 수축 상태에 머물게 된다. 이를 ‘사후강직’이라고 하며, 고기가 질겨지는 원인이 된다.

도축 후 근육의 수축 과정에서 고기의 결합조직이 단단하게 응고되면서 식감에 영향을 미치는 것이다. 또한, 도축 후 도체를 위생적 안전성을 위해 급속 냉각할 경우, 사후강직이 더욱 빠르게 진행되면서 고기가 더욱 질겨지는 현상이 나타난다. 이를 ‘냉각단축’이라 한다.

▲ 냉각 속도와 방식에 따라 사후강직의 정도가 달라진다.(자료사진)

고기의 냉각 속도와 방식에 따라 사후강직의 정도가 달라지는데, 특히 일본에서는 부드러운 고기를 얻기 위해 급속 냉각을 피하고, 도축 후 24시간 내에 10℃ 이하로, 48시간 후에는 5℃ 이하로 천천히 냉각하는 방식을 채택하고 있다. 이는 사후강직을 서서히 완화하여 고기를 더욱 부드럽고 맛있게 만드는 데 효과적이다.

근육이 위치한 부위의 운동량은 지방 축적에도 영향을 미친다. 운동량이 적은 부위의 근육들은 상대적으로 근섬유 사이에 지방이 쉽게 축적된다.

이러한 지방은 육질을 부드럽게 만들고 풍미를 높여주어, 고기가 더 고소하고 부드러운 식감을 갖도록 돕는다. 반면, 운동량이 많은 부위의 근육들은 근막과 근섬유막이 발달해 상대적으로 지방 축적이 낮고, 이로 인해 질긴 식감을 갖게 된다. 예를 들어, 등심이나 안심, 갈비와 같은 부위는 운동량이 적어 지방층이 잘 발달되어 있어 연하고 맛이 풍부하다. 반면, 다리나 사태 부위는 많은 운동량으로 인해 결합조직이 잘 발달해 질긴 식감을 갖는다.

고기의 품질은 가축의 품종, 성별, 나이, 운동량, 영양 상태 등 다양한 요인에 의해 영향을 받는다. 예를 들어, 특정 품종의 소는 육질이 부드럽고 지방이 고르게 분포된 반면, 다른 품종의 소는 근육이 단단하고 결합조직이 발달해 상대적으로 질긴 경우가 많다.

또한, 사후처리 방식이나 저장 상태에 따라서도 고기의 식감과 맛이 달라질 수 있다. 적절한 숙성과 저장 과정을 거친 고기는 결합조직이 연해지고 맛이 깊어지며, 냉각 과정에서 지방이 응고되어 고기의 육즙을 유지할 수 있다.

고기의 맛과 식감은 가축의 근육 위치, 운동량, 지방 축적 여부, 사후처리 방식 등 다양한 요인에 따라 결정된다. 가축의 근육은 각 부위별로 고유의 역할을 담당하고 있으며, 운동량과 결합조직의 발달 정도에 따라 식감과 풍미가 달라진다. 이를 이해하면, 요리나 식재료 선택 시 더 나은 맛과 식감을 얻기 위해 적절한 부위를 선택할 수 있다.