소비자가 원하는 계란 생산과 관리
품질 좋은 계란은 우수한 품종과 올바른 사양관리에서 시작
저 품질 계란 유통되지 않도록 품질·유통관리에 만전 다해야
김지헌 이사
한국양계(주)한양부화장
서론
소비자가 원하는 계란은 무엇일까?
소비자들은 신선하고 껍질이 깨지거나 금이 안 갔고 오염이 안 되었으며, 이물질이 나오지 않는 품질이 우수한 계란을 원하고 있다. 다시 말해 계란이 신선하지 않으면 미생물이 번식할 우려도 있고, 신선도가 떨어진다는 것은 맛도 떨어진다.
껍질이 깨지거나 금이 간 계란은 깨진 틈으로 균이 침투할 수 있어 완전히 익히지 않고 먹을 경우 식품 안전에 문제가 생길 수도 있다. 그리고 계란에서 혈반이나 육반이 있는 것은 소비자들에게 거부감을 줄 수 있다.
특히, 대형매장에 있는 계란일수록 소비자는 1등급의 품질이길 기대하며 구매를 하고 있지만 매장에 따라서 보관관리·유통이 다르기 때문에 계란 품질에 대한 소비자 만족도가 크게 높지 않은 것이 현실이다.
본론
계란의 내부 품질은 난황색, 난백 품질, 난황막 강도 등에 의해 좌우된다. 지역에 따라 난황색과 계란 크기에 대한 소비자의 선호도는 다를 수 있지만 좋은 품질의 계란은 항상 계란 내부에 혈반, 육반, 색소반 등은 없어야 한다. 계란의 품질은 유전학과 사양관리에 의해 결정되며 닭의 강건성과 사양관리는 우수한 난질의 계란을 생산하는데 중요한 요소들이다.
가. 난황색 품질
난황색은 캐로티노이드를 급여하여 원하는 색깔로 조절할 수 있다. 캐로티노이드는 항산화제 잠재성을 조율하고 난황의 건강상 가치를 높인다.
산란계에 급여한 사료의 성분은 생산된 계란 내 난황 성분과 강하게 연계되어 있으며 오메가-3와 오메가-6이 풍부한 사료를 급여한 경우 난황 내 사료 지방산 성분이 풍부해진다.
나. 난백 품질
계란의 난백 성분 또한 사료 급여와 강하게 연계되어 있고, 수용성 비타민(리보플라빈, 엽산, 나이아신, 티아민, 피리독신, 판토텐산, 바이오틴, 비타민 B12 등)은 난백 농도에 영향을 미치며 이들 요소들은 계란 난백으로 전이된다. 그래서 난백 내 농도는 사료 내 농도에 따라 좌우된다.
다. 난백과 난황막 품질
계란 내부 품질을 검사하는 흔한 방법으로 호우유니트 난백고 수치를 보고 높을수록 계란 내부 품질이 좋다고 판단한다. 또 다른 중요한 지표로는 난황막 강도이다. 튼튼한 난황막은 난백과 난황을 서로 분리시킨 상태로 유지하게 해준다. 난황막이 약한 계란은 액란가공업체에게 큰 경제적 손실을 일으킬 수 있다. 난황막이 파괴되면서 난황이 난백을 오염시킬 수 있기 때문이다.
계란 보관기간(특히, 높은 온도)이 길수록 기간이 경과함에 따라 pH가 증가하기 때문에 난백량이 줄어들 수 있으며 난황막 품질이 저하되면서 난황이 터지게 된다. 난백 품질 불량의 원인을 찾을 때 그 원인을 질병에서 찾아보자면 전염성 기관지염(IB)이 난백 품질 저하의 주된 요소로 알려져 있다. 다른 잠재성 질병 요소들로는 뉴캣슬병(ND), 전염성 후두기관지염(ILT), 산란저하증(EDS) 등이 있다.
이와 같이 품질 좋은 계란을 생산하기 위해서는 적정한 사료와 물 섭취가 가장 큰 요인 중의 하나라고 할 수 있겠다. 특히 여름철 고온기에는 닭의 스트레스가 매우 심각하며 계사 내 온도가 높게 되면 사료섭취량 저하로 생산성과 계란품질이 떨어지고 폐사가 발생하기 때문에 철저한 사전 계획이 필요하다.
라. 최근 유행하는 질병의 예방관리
1) 전염성기관지염(IBV) 중국형 QX(KIIb) type 발생 피해
최근 유행하고 있는 전염성기관지염(IB)은 호흡기 병변이 잘 안 보이는 경우가 있고, 발생 시기를 모르고 지나가는 경우가 많으며 시기를 놓치는 경우 원인체 분리가 어려워 부검소견을 발견하기가 어렵다.
▲ 전염성기관지염(IB) 부검소견
신장의 요산침착 및 미발육난포, 난관수종이 동시에 관찰되기도 한다.
때에 따라 선위 분비선의 출혈 또는 궤양, 선위를 짜면 유즙과 같은 분비물이나 맹장편도 출혈이 나타나기도 한다.
2) IBV - 중국형 QX(KIIb) type 백신접종 프로그램
전염성기관지염(IB) 백신은 점막면역이 중요하며 사독백신의 경우 폐사율과 산란율에 도움이 되고 IB 피해를 경감시켜주는 정도이다.
생독백신의 경우 점막면역을 유도하지만 지속효과는 떨어진다고 한다.
그러므로 오일백신을 반복해서 접종하는 것보다 생독백신을 더 많이 활용하기를 권장하며 50일령 이후부터 90일령까지 2번의 생독백신을 권장한다.
12~13주령 시기 IB 생독백신 후 산란피크까지는 주의해야 된다.
현재 나와 있는 IB 생독백신 제품들을 사용하여 다양한 종류의 백신주를 복합적으로 사용하기를 권장하며 꼭 담당 수의사와 상의하여 접종 프로그램을 세우도록 하자.
왜냐하면 IB백신 중에 환절기 시기와 어린 일령에는 주의를 기울여야 되는 백신주가 있기 때문이다.
육성기간과 산란기간의 IBV 백신 접종 프로그램은 아래와 같으니 참고하기를 바란다.
▲ 육성기간 IBV 백신 접종 프로그램 ▲ 산란기간 IBV 백신 접종 프로그램
마. 혹서기 때 부족했던 단백질과 아미노산 보충
온도가 높아서 고온 스트레스를 받는 동안 사료섭취량 감소로 에너지 섭취량은 줄어들게 된다. 물론 온도가 상승하면 27~29℃까지는 유지 에너지 요구량이 감소하기 때문에 대사 에너지 요구량이 줄어드나, 그 이상 온도가 오르면 35℃까지 대사 에너지 요구량이 증가한다.
이런 경우에는 사료의 에너지 함량을 증가시켜 사료섭취량의 감소문제와 성장 지체, 난중 감소 및 난각질 저하 문제들을 어느 정도 보완할 수 있다. 일반적으로 사료의 단백질 수준은 낮게 유지하고 라이신이나 메치오닌과 같은 필수아미노산을 추가하는 것이 고온 스트레스를 받은 닭의 열 증가를 줄여주는 방법으로 권장하고 있다.
1) 비타민 보충
고온 스트레스에 오랫동안 노출된 계군의 경우 비타민 B군, C, E 첨가가 도움이 된다. 그 중에서 비타민 C의 첨가는 폐사를 일으키는 고온 스트레스를 완화시키는 것으로 알려져 있다. 또한, 비타민 C는 확실하게 육성계의 성장률을 개선하고 난중과 난각질, 산란율을 증가시키는 효과가 입증되었다. 사료 톤당 150~200gm의 비타민 C를 첨가하면 고온 스트레스의 피해를 줄일 수 있을 뿐 아니라 스트레스를 받은 계군을 보호하는 역할도 한다.
비타민 C는 대개 사료 또는 음수를 통해 급여된다. 비타민 C는 쉽게 산화되기 때문에 안정성을 높인 형태로 사용해야 한다. 비타민 C는 수분에 의해 쉽게 파괴되므로 음수로 공급할 경우는 빠른 시간 안에 닭들에게 공급이 되어야 하는데 스트레스를 완화할 수 있는 혈액 및 조직에 적어도 24시간 이내에 도달되어야 한다.
1,000ppm 농도의 비타민 C를 음수로 투여하면 대략 8시간 이내에 18㎍/ml의 혈중 농도에 도달할 수 있으며, 투여를 중단하면 이 수준은 24시간 이내에 산화되어 없어진다. 그리고 비타민 E 역시 사료 kg당 100~250IU 정도 사용하면 스트레스를 극복하고 면역 반응을 개선하며 폐사율을 감소시키는 효과가 있다.
2) 광물질(Ca, P)과 전해질 보충
고온에 노출되어 스트레스를 받는 닭에서 가장 많이 연구된 광물질은 칼슘(Ca)과 인(P)이다. 고온 스트레스의 영향은 난중감소, 난각질 저하 및 산란 감소로 나타난다. 특히, 산란하는 계군의 경우 1일 수당 최소 4.2g의 칼슘과 370mg~460mg의 유효인이 필요하게 된다.
그러나 고온에 노출된 닭은 사료에 포함된 양에 추가해서 굴 껍질이나 거친 석회석 입자 형태로 칼슘을 별도로 공급해주는 것이 난중과 난각 두께를 개선하는데 도움이 된다. 총 칼슘 공급량의 50%는 분말보다는 입자 형태로 주는 것을 권장하며 인의 수준이 너무 높으면 난각질에 좋지 않은 영향을 주므로 주의할 필요가 있다.
3) 급수
물이야말로 필수적인 영양소이나 무시하는 경우가 많다. 계사의 온도가 높고 스트레스를 받을 때는 지속적으로 신선하고 시원한 물을 공급하는 것이 크게 도움이 된다. 시원한 물을 주면 음수량이 증가하고 폐에서 수분이 증발하여 탈수증이 걸리는 것을 예방할 수 있다.
뿐만 아니라 고온 스트레스를 받은 닭에게 15℃ 정도의 시원하고 신선한 물을 주면 29℃ 물을 주는 것에 비하여 사료 섭취량이 5~10% 증가했다는 연구결과도 있다.
결론
계란에 생산날짜를 표기해 소비자의 알 권리도 중요하지만 그보다 품질 등급이 낮은 계란이 유통되지 않도록 품질·유통관리가 우선적으로 개선·안정화되어야 할 것이다. 특히, 여름철이면 기온이 상승하여 냉장관리는 필수적이다.
농장에서부터 소비자까지 이어지는 콜드체인시스템 유통망의 보편화 및 현 유통구조 개선을 위한 효과적인 제도를 모색하기 위해 정부와 각 지자체 그리고 채란업계가 적극적으로 지원하고 고민을 해야 될 것이다.
세계 어느 나라에서도 시행할 수 없었고, 부작용으로 하지 않고 있는 생산날짜 표기가 누구를 위한 정책인지 다시 짚어 볼 필요가 있다. 채란업계의 궁극적인 목적이 소비자에게 신선하고 질 높은 계란을 공급할 수 있는 가장 올바른 방법이 무엇인가에 대한 방향성을 잊어서는 안 될 것이다.
