다가오는 설날, 맛있는 명절 요리를 위해 소고기 선택과 보관법에 대해 농촌진흥청(청장 조재호)이 유용한 팁을 전했다. 찜, 탕, 전 등 다양한 요리에 활용되는 소고기를 어떻게 고르고 보관해야 할지 알아보자.

소고기는 육안으로 고기 색, 지방색, 근내지방도, 고깃결을 확인하여 좋은 육질을 선택할 수 있다. 밝은 선홍색을 띠는 고기, 우윳빛 지방이 윤기 있게 반짝이는 고기가 최상이다.

살코기 속에 가늘고 섬세하게 퍼진 근내지방(마블링)을 확인하고, 근육 절단면이 건조하지 않고 탄력 있는 것을 고르면된다.

요리 방법에 따라 적합한 부위가 다르므로, 용도에 맞춰 소고기를 선택해야 한다. 설 명절 요리에 자주 사용되는 소고기 부위는 갈비, 사태, 양지, 우둔 등이다.

갈비는 구이용과 찜용으로 나뉘어 선택한다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 적은 것을, 겉의 근막은 요리 전에 제거하는 것이 좋다.

구이용 갈비는 선홍색을 띠고, 적당한 근내지방과 근막이 적은 것을 선택한다. 뼈에 붙은 고기는 질기므로 결을 보며 직각으로 칼집을 내어 손질하면 부드럽게 먹을 수 있다.

국거리로 자주 쓰이는 사태와 양지는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것이 맛있다. 근막은 질기지만 오랜 시간 끓이면 깊은 맛을 더해준다.

산적이나 꼬치용으로는 근막이 없고 고깃결이 균일한 우둔과 설도가 좋다. 손질할 때 얇게 썬 후 고깃결과 직각으로 칼집을 내주면 더욱 부드러워진다.

남은 생고기는 진공포장 상태로 0∼4℃에서 약 10∼14일 냉장 보관해 숙성시키거나 냉동 보관한다. 냉동 보관 시 지퍼 봉지에 넣고 공기를 최대한 빼내어 산화와 수분 증발을 막아야 고기 품질을 유지할 수 있다.

조리한 소고기는 생고기보다 빨리 변질되므로 신속히 소비하는 것이 좋다.

한편, 한우자조금관리위원회는 전국 한우협회, 농협경제지주와 함께 ‘2023년 설맞이 한우 할인판매 행사’를 1월 21일까지 진행한다.

전국 농축협 매장 및 대형마트, 영농조합법인 등에서 할인된 한우를 구매할 수 있으며, 판매처별 행사 기간과 품목은 한우자조금관리위원회 누리집(www.hanwooboard.or.kr)에서 확인할 수 있다.

농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 김진형 과장은 “한우 사육 마릿수가 역대 최고 수준이지만, 최근 경기 위축으로 축산물 소비가 줄어 농가가 어려움을 겪고 있다. 이번 설 대목을 통해 한우 소비가 활성화되길 기대한다.”라고 전했다.

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