콜드체인시스템 도입으로 신선한 계란 공급
생산 당시 품질 유지하며 신선한 제품 최종소비지까지 운송
상온 유통은 품질 저하되고, 소비자의 불신 초래될 수 있어
발전된 유통시스템으로 소비자에게 보다 편리한 서비스 제공
홍의철 연구사
가금연구소
국립축산과학원
머리말
국내 신선식품 중 계란은 유통경로가 매우 복잡하다. 백화점이나 대형마트 등은 매장 내에서 냉장 보관을 하고 있으나, 농장에서 최종 소비자가 구입하는 매장으로 이동하는 과정에서 문제가 발생하기도 한다.
즉, 신선한 계란이 생산돼도 농장에서 보관 기간이 길어질 수도 있고, 복잡하고 다양한 유통과정을 통해 소비자에게 전달되기 때문에 최종 판매단계에서 계란의 품질이 떨어질 수 있다.
계란의 오염을 줄이고, 신선도를 유지하기 위해서는 농장에서 최종 소비자에게 판매하기까지 지속적이고 일정한 냉장유통시스템이 필요하다.
국내에서는 계란 신선도 문제로 산란계 농가가 적지 않은 피해를 보고 있으며, 이에 계란의 전 유통과정에 콜드체인시스템 도입의 필요성이 언급되고 있다.
본고는 신선한 계란을 공급하기 위한 콜드체인시스템에 대해서 언급하고자 한다.
콜드체인시스템이란?
콜드체인시스템은 어류·육류·청과물·의약품 등 제품을 생산지에서 최종소비지까지 저온을 유지함으로써 신선도를 떨어뜨리지 않고 배송할 수 있는 저온의 유통시스템을 말한다. 농축수산물의 품질 변화 정도는 상품이 보관되는 온도와 시간의 경과에 의해 좌우된다. 따라서 수확된 농축산물의 품질 유지를 위해서는 최대한 빨리 온도를 낮춰 자체적 대사 속도를 늦추고 미생물에 의한 변질을 막아야 한다.
그림 1. 콜드체인시스템(Cold Chain System)
가. 콜드체인시스템 주요 특징
(1) 냉동·냉장·상온의 제품을 한 대의 트럭으로 운송 가능하다. 서로 다른 온도(-40℃, -3℃, 0℃, 상온제품 등)의 제품을 한꺼번에 운송할 수 있으며, 온도 조절이 용이하다.
(2) 365일 24시간 이상 원하는 온도를 유지할 수 있다. 이는 재고를 보유하지 않기 위한 24시간 대응체제로 이로 인하여 재고관리를 비롯한 타 물류비가 발생하지 않는다.
그림2. 국내 콜드체인시스템 예시(이마트-미트·프레쉬 센터)
나. 콜드체인시스템 기대효과
(1) 신선도 유지 및 식품 안전
농산물의 갈변반응, 증산작용 및 각종 부패를 일으키는 미생물의 생육 등을 억제시켜 품질을 수확 당시와 가깝게 유지하며 신선한 제품을 최종소비지까지 운송할 수 있다는 것이다. 이로써 식품의 부패를 방지하며 안전한 식품을 소비자에게 전달할 수 있다.
(2) 폐기물의 감축
예냉(미리 열을 식히거나 냉각함) 처리를 통해 농산물을 냉동 보관하는 것이 가능해졌기 때문에 상대적으로 폐기물이 감축될 수 있게 되었다.
(3) 농수산물 등 산지체계의 강화
장기간 신선도를 유지하여 농산물의 판매시기를 조절하고 안정된 유통체계를 가짐으로써 산지체계가 강화되었다. 이로써 농수산업자들을 비롯한 관련 업종에서 생산성이 향상될 수 있다.
(4) 스마트 콜드체인
현재 진행되고 있는 기존의 콜드체인시스템과 더불어 미래에는 4차 산업혁명 기술을 활용하여 더욱 선진화되고 발전된 유통시스템으로 소비자에게 보다 편리한 서비스를 제공할 수 있다.
그림 3. 콜드체인 온도분류
〈출처 : 이준영, ‘국내 신선식품 산업의 공급사슬관리 및 물류서비스 수준에 관한 연구’〉
계란의 유통 현황
최근 할인점이나 백화점 등의 일부 유통매장에서는 계란을 냉장상태로 보관, 진열하는 모습으로 진화하였지만 아직까지 소형슈퍼마켓이나 재래시장, 장터 등에서는 계란을 취급하는 관리자들이 계란은 상온저장을 해도 되는 식품으로 잘못 판단하는 경우도 있다. 실제로 계란을 냉장으로 유통하는 생산 및 유통업체는 많이 부족한 실정이다.
계란은 보관온도 및 저장기간, 운송방법에 따라 신선도 등의 내부품질 변화가 크고 특히, 우리나라는 계절별 온도차가 크기 때문에 상온 유통 시 품질이 저하되며, 소비자의 불신으로 계란의 소비 부진을 초래할 수 있다.
가. 해외 계란 유통 현황
계란의 오염을 줄이고, 신선도를 유지하기 위해서는 농장에서 소비자에게 판매하기까지 지속적이고 일정한 냉장시스템이 갖춰져야 한다. 이런 이유로 선진국들은 계란의 생산과 유통, 소비 단계에 맞는 온도기준을 설정해 운용하고 있다.
그림 4. 주요국 계란 유통온도 기준
〈출처 : 대한양계협회〉
미국은 산란 후 36시간이 지났거나, 선별·포장을 마친 계란은 운송 포함 7.2℃를 유지하도록 하고 있다.(국회입법조사처, 2019) 소매점은 계란 판매온도 5℃를 지켜야 한다. 또한, 포장된 모든 계란은 냉장 보관해야 한다는 라벨을 붙여야 한다.
EU는 신선한 계란과 냉장 계란을 구분해 온도관리를 하고 있다. 신선한 계란은 5℃ 이상 25℃ 미만, 냉장 계란은 0℃ 이상 5℃ 미만의 온도로 보관해야 한다. 일본은 정상 계란을 3일 이상 보존할 경우 8℃ 이하로 보존할 것을 권장하고 있으며, 세척 시에는 바로 8℃에서 유통하도록 하고 있다.
나. 국내 계란 유통 현황
우리나라의 경우는 현재 계란 보관온도를 15℃ 이하로 권장하고 있지만 식탁용 계란의 유통기간이 법적으로 명시되어 있지 않고, 계란 판매 시 온도조건도 일관성이 없는 실정이다. 또한, 계란을 취급하는 데 있어 생산자, 유통업자, 소비자를 위한 정보(가이드라인)가 미흡하다.
계란의 위생과 품질을 유지하면서 생산자에서 소비자까지 안전하게 유통이 되려면, 법 규제를 바탕으로 정부의 각 부처 간 협력으로 정보를 공유하고 지도 및 교육, 단속을 실시해야 한다.
식품의약품안전처(2017)는 세척 계란의 냉장유통 의무화 규정 등이 추가된 ‘축산물의 가공기준 및 성분규격’을 고시하였다. 2019년 1월부터 세척한 계란은 반드시 냉장상태로 유통하도록 강화되었다.
계란의 유효기간을 계산하는 기준점도 포장완료 시점에서 산란일자로 바뀐다. 이는 계란의 신선도를 지키기 위한 안전 기준이 강화되는 것이다.
▲ 계란 신선유통 시급(콜드체인시스템 도입 필요)
콜드체인시스템을 이용한 계란 유통 관리
최근 연구에 따르면 계란 운송 시 냉장수송과 일반수송에 따라 계란의 호우유니트(HU)가 현저하게 차이를 보여 운송 중의 냉장유통이 중요함을 알 수 있다.
특히, 여름철에는 계란의 냉장유통시스템을 통해 품질 저하를 방지할 수 있는 주요한 요인이 될 수 있다.
국내에서 발생되는 계란의 품질 저하 문제(특히, 여름철에 발생)가 생산과정이 아닌 유통과정에서 비롯되는 경우가 크다고 보기 때문에, 계란의 전 유통과정에 콜드체인시스템 도입이 주장되고 있다.
체계적인 콜드체인시스템 구축을 위해서는 냉장운송 뿐만이 아닌 생산, 포장, 저온보관 및 저장, 유통판매시설 및 안전성 관련기술, 선별·규격·표준화 기술 등 세부적으로 종합관리하고 운영해야 한다.그 결과로써 신선도 유지를 위한 콜드체인시스템의 기능을 효과적으로 달성할 수 있다.
맺음말
소비자들은 시간이 흐를수록 현명해지고 똑똑해지고 있으며, 기존의 계란 유통 시스템에 의심을 가지고 좀 더 신선한 계란을 구매하고 싶어 한다.이런 상황 속에서 과거의 계란 유통 시스템을 유지하는 것은 시대에 뒤떨어질 뿐만 아니라 소비자의 계란 소비 부진을 초래할 수 있다.
따라서 계란 유통의 법적인 기준, 제도 등의 안전장치가 마련되어야 한다. 콜드체인시스템을 이용한 계란 유통은 생산에서부터 소비자에 이르기까지 모든 단계에서 관련된 사람들이 함께 국내 정착에 힘을 모아야 할 것이라 생각된다.
