된장에서 분리한 유산균‘페디오코커스 펜토사세우스 M132-2’를 숙성치즈에 적용한 결과, 유해 곰팡이의 성장 억제 효과가 탁월했다고 농촌진흥청이 밝혔다.

연구진은 숙성치즈에 적용할 수 있는 항균 유산균을 확보하기 위해 김치, 젓갈, 된장 등 국내 발효식품에서 245종의 유산균을 분리했다.

분리한 유산균을 대상으로 식중독을 유발할 수 있는 세균 4종의 항균 활성을 분석한 결과, M132-2 유산균은 48시간 안에 세균 4종을 모두 사멸시킬 정도로 항균 활성이 뛰어났다.

특히 M132-2 유산균이 치즈 숙성 과정에서 발생할 수 있는 유해 곰팡이 3종의 생장을 효과적으로 억제하는 것을 확인했다. 치즈 표면과 같이 딱딱한 재질이나 치즈 숙성실의 치즈 숙성 조건과 같은 환경에서도 생존 능력이 우수했다.

M132-2 유산균을 처리한 하우다 치즈에서는 아무것도 처리하지 않은 하우다 치즈와 비교해 곰팡이 생장이 저해하는 것을 확인했다. 따라서 숙성치즈를 저장하는 과정에 M132-2 유산균을 치즈 겉에 분무하면 유해 곰팡이 생장을 막을 수 있을 것으로 예상된다.

하우다 치즈 같은 숙성치즈는 저장 기간이 길어 치즈 표면에 유해 곰팡이가 번식할 수 있다. 이를 없애기 위해서는 작업자가 주기적으로 치즈 표면의 곰팡이를 닦아내야 하는데 M132-2 유산균을 처리하면 유해 곰팡이 생장을 억제해 닦는 횟수가 크게 줄고 위생관리가 쉬워질 것으로 보인다.

M132-2 유산균은 항균 활성이 뛰어나 사료 첨가제 등 활용 폭도 넓어질 것으로 기대된다.