식품의약품안전처는 봄철 대량 조리되는 도시락이나 운반급식 등으로 인한 식중독 사고를 예방하기 위해 한국식품안전관리인증원과 함께 ‘즉석섭취식품의 올바른 HACCP 관리 방안’을 마련해 해썹(HACCP) 적용 식품제조업체에 제공한다고 밝혔다.

▲식중독 예방을 위한 해썹관리

봄철에는 야외활동이 많아지고 학교 및 기관에서 대량 급식이 증가하면서, 식중독 사고의 위험도 함께 높아지는 시기다. 특히 도시락이나 운반급식처럼 조리 후 일정 시간이 지난 후에 섭취하는 음식은 제조와 유통 과정에서 철저한 위생 관리가 필수적이다. 이에 식약처는 제조단계부터 식중독균의 오염과 증식을 방지하고, 배송 및 배식까지의 전 과정을 안전하게 관리할 수 있도록 구체적인 지침을 제시했다.

우선, 냉동식품은 반드시 안전하게 해동한 후 가열 조리해야 한다. 함박스테이크나 햄버거 패티처럼 육류·어류로 만든 냉동식품은 해동 없이 조리할 경우 표면만 익고 내부는 덜 익어 식중독을 유발할 수 있다. 따라서 냉동식품은 10℃ 이하의 냉장 환경이나 21℃ 이하의 흐르는 물에서 중심부 온도가 5℃ 이하가 되도록 충분히 해동해야 한다.

조리 시에는 식품의 중심부 온도가 최소 75℃ 이상, 어패류는 85℃ 이상에서 1분 이상 유지되도록 해야 하며, 가열 후에도 온도가 부족할 경우 반드시 재가열해 적정 온도까지 조리해야 한다.

가열된 음식은 식중독균 증식을 막기 위해 신속하게 냉각해야 한다. 위험온도대(5~60℃)를 가능한 한 빨리 통과해야 하며, 60℃에서 21℃까지는 2시간 이내, 21℃에서 5℃까지도 2시간 이내로 냉각을 완료해야 한다. 이 과정은 총 4시간 이내에 이루어져야 한다.

냉각된 음식은 상온에 방치하지 말고, 차가운 음식은 5℃ 이하, 따뜻한 음식은 60℃ 이상의 온도로 위생적으로 보관해야 한다. 이 때, 음식은 여러 용기에 나눠 덮개를 덮고 보관하는 것이 좋다.

조리가 완료된 식품은 냉장식품과 온장식품으로 구분하여 적정 온도를 유지하며 신속히 배송해야 하며, 소비자에게는 조리 후 최대 2시간 이내에 섭취하도록 안내해야 한다.

소비자 또한 위생수칙을 지켜야 한다. 공용 집게를 사용할 때 손이나 옷소매가 음식에 닿지 않도록 주의하고, 가급적 안내된 시간 내에 섭취해야 한다. 불가피하게 음식을 포장해 이동하는 경우에는 보온·보냉백을 사용하고, 섭취 전에는 75℃ 이상으로 충분히 재가열해야 한다. 우유나 주스처럼 디저트로 제공되는 제품은 상온에 오래 두면 쉽게 변질되므로, 보관 방법을 잘 지켜야 한다.

식약처는 이번 지침이 HACCP 적용업체들의 위생 관리 수준을 높이고, 식중독 사고를 예방하는 데 실질적인 도움이 될 것으로 기대하고 있다. 앞으로도 품목별 가이드라인을 포함한 다양한 식품 안전 정보를 지속적으로 제공해 나갈 계획이다.