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‘떡국’육수에는 깊고 진한 소고기

사태·양지 필수아미노산 풍부

등록일 2025년01월21일 10시47분 URL복사 기사스크랩 프린트하기 이메일문의 쪽지신고하기
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떡국은 새해를 대표하는 음식으로, 풍미를 결정짓는 핵심은 깊고 진한 육수다. 농촌진흥청에서는 설 명절을 맞아 한우와 사골을 활용해 떡국 국물의 맛을 더하고 영양을 높이는 방법을 소개했다.

 

국립축산과학원 연구에 따르면, 떡국 육수에 한우를 사용하면 수입 소고기(앵거스)와 비교해 단맛을 내는 포도당 함량이 약 2배 높고, 쓴맛을 내는 젖산 함량은 낮았다. 특히 양지와 사태 부위는 필수아미노산이 풍부해 육수 맛을 더 깊고 진하게 만든다.

 


▲ 양지                                          ▲사태

 

떡국 육수는 감칠맛을 좌우하는 이노신일인산(Inosine monophosphate)과 구아노신일인산(guanosine monophosphate) 함량이 추출 온도(50∼90℃)에 따라 4∼10배 높아지며, 한우로 끓였을 때 풍부한 맛과 깊은 풍미를 낸다.

 

특히 한우 양지와 사태는 국물 요리에 적합한 대표 부위로, 근막과 지방이 적절히 섞인 부위를 선택하면 국물 맛이 더욱 깊어진다. 이 부위들은 단백질과 필수아미노산이 풍부해 맛과 영양을 동시에 만족시킨다.

 

사골도 떡국 국물에 자주 사용되는 재료로, 높은 영양학적 가치를 지닌다. 사골 국물에는 칼슘, 철분, 마그네슘 등 무기물이 풍부하며, 열량이 낮아 성장기 어린이와 노약자의 영양 보충식으로 적합하다. 또한, 콜라겐과 콘드로이친황산이 많이 함유되어 있어 피부 건강과 관절 건강에도 도움을 줄 수 있다.

 

사골을 고를 때는 절단면이 깨끗하고 연골이 많이 남아 있는 것을 선택하는 것이 중요하다. 한우 고기와 사골 모두 신선한 상태인지 확인하고, 사용 전에 핏물을 충분히 빼면 잡내가 줄고 국물 맛이 깔끔해진다.

 

사골은 한 번에 6시간 정도 끓이는 것을 기준으로 최대 3번까지만 우려내야 맛과 영양을 최적화할 수 있다. 떡국은 한 해의 복을 기원하는 전통 음식이다. 가장 적합한 소고기 부위를 고르고, 사골을 적절히 활용하면 깊고 풍부한 맛을 내는 건강한 떡국을 만들 수 있다.

 

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