농촌진흥청이 육가공품의 안전성을 위협하는 곰팡이 문제를 해결할 수 있는 유산균을 발견했다. 이번 연구로 발효 생햄 및 소시지 등 숙성 과정에서 곰팡이 발생 위험이 높은 육가공품의 품질 유지와 경제적 손실 예방에 중요한 전환점이 마련될 전망이다.

육가공품은 높은 습도와 긴 숙성 기간으로 인해 유해 곰팡이가 자라기 쉬운 환경에 노출된다. 곰팡이가 발생하면 제품을 전량 폐기해야 하며, 곰팡이 종류와 숙성실 규모에 따라 수억 원의 손실이 발생할 수 있다.

▲제조 후 6개월 경과 후 모습 (좌)유산균 무처리, (우) 항균 유산균 처리)

국립축산과학원 연구진은 이러한 문제를 해결하기 위해 국내 식품에서 105종의 유산균을 분리했다. 이를 대상으로 식중독 세균 5종(장출혈성대장균, 살모넬라균, 리스테리아 모노사이토제네스, 바실러스 세레우스, 황색포도상구균)과 곰팡이 6종(아스페르질루스 플라부스, 아스페르질루스 니게르, 아스페르질루스 오크라세우스, 페니실리움 크리소게늄, 페니실리움 옥살리쿰, 페니실리움 시트리눔)에 대한 항균 활성을 분석했다.

분석 결과, 녹차에서 분리된 지(G)-2 유산균은 이들 병원성 미생물의 성장을 효과적으로 억제하는 것으로 확인되었다. 특히, 지(G)-2 유산균은 극한 환경(고농도 소금, 낮은 pH, 저온)에서도 생존율이 높아 발효 식품 제조에 적합한 특성을 보였다.

지(G)-2 유산균의 유전정보를 분석한 결과, 항균물질 관련 유전자를 포함하고 있는 것으로 확인되었다. 이 유산균은 발효 생햄인 론지노에 적용되어 뛰어난 효과를 입증했다.

론지노의 표면에 지(G)-2 유산균을 분무한 경우와 그렇지 않은 경우를 비교한 결과, 처리하지 않은 제품에서는 곰팡이가 발생했지만, 유산균 처리를 한 제품에서는 곰팡이 성장이 억제된 것으로 나타났다. 특히 제조 후 6개월이 경과한 상태에서도 두 제품 간의 차이는 명확했다.

지(G)-2 유산균은 발효 생햄과 같은 육가공품 제조 과정뿐만 아니라 스타터 미생물, 항생제 대체재, 사료 첨가제 등 다양한 산업 분야에 활용 가능성이 높다. 빠른 성장 능력과 환경 적응성을 기반으로 농축산업 전반에서 중요한 자원으로 활용될 것으로 기대되고 있다.

지(G)-2 유산균 관련 특허(특허명: 녹차에서 분리한 항균활성 및 항산화능을 가지는 락티프란티바실러스 플란타룸 G2 균주, 조성물 및 이의 용도, 특허번호: 10-2024-0174767)가 출원됐다.

기술 이전은 한국농업기술진흥원을 통해 기술 이전 신청을 받을 예정이다. 농업유전자원센터 씨앗은행을 통해 균주를 분양하여 산업적 활용을 지원할 계획이다.

국립축산과학원은 지(G)-2 유산균이 육가공업체의 제조 공정에서 곰팡이와 식중독균 억제를 통해 품질 향상에 기여할 것으로 보고 있다. 또한, 항산화 특성 등 유익한 기능을 바탕으로 육가공품 외에도 식품 및 축산업 전반에서의 활용 방안을 모색하고 있다.

이번 연구 결과는 육가공품 제조업체가 곰팡이 문제로 인한 경제적 손실을 줄이고, 소비자에게 더욱 안전하고 고품질의 제품을 제공할 수 있는 기회를 열 것으로 평가된다.

※론지노: 염지한 돼지고기 등심을 방광으로 감싼 뒤 약 6개월 동안 건조한 발효 생햄.